Estrutura dos fungos usada em alimentos é fonte de proteínas e fibras e já aparece em carnes alternativas e snacks
Durante muito tempo, quando se falava em proteínas alternativas, o foco estava principalmente em ingredientes como soja, ervilha e outras fontes vegetais. Agora, os fungos começam a ganhar espaço nessa corrida, e uma de suas estruturas, o micélio, vem sendo explorada pela indústria de alimentos como matéria-prima para produtos com proteínas e fibras.
Na feira Food ingredients South America 2026, por exemplo, um ingrediente à base de micélio foi reconhecido como o mais inovador em saudabilidade. O movimento acompanha pesquisas e investimentos internacionais que buscam transformar a biomassa de fungos em uma alternativa para diferentes alimentos.
O que é o micélio?
Apesar de muitas vezes ser chamado informalmente de “raiz do cogumelo”, o micélio não é exatamente uma raiz. Ele é uma estrutura formada por uma rede de filamentos chamados hifas, característica dos fungos filamentosos.
Inclusive, nem todos os fungos produzem cogumelos.
O micélio corresponde à parte dos fungos filamentosos que se desenvolve no substrato, onde as hifas participam da obtenção de nutrientes e do crescimento do organismo.
Micélio na indústria alimentícia
O micélio pode ser cultivado por processos de fermentação e transformado em uma biomassa que apresenta características interessantes para a indústria de alimentos. Dependendo do processo e do fungo utilizado, essa biomassa pode ser incorporada a diferentes produtos.
Um dos exemplos mais conhecidos é a Quorn, marca britânica que utiliza micoproteína em alternativas à carne. O termo micoproteína é usado para produtos alimentícios produzidos a partir da biomassa de fungos filamentosos.
Mais recentemente, empresas como a americana Meati e startups de diferentes países passaram a explorar o micélio para criar produtos com textura semelhante à de carnes.
Um dos principais interesses está na composição da biomassa fúngica.
Composição nutricional do micélio
Empresas que trabalham com diferentes espécies de fungos destacam a presença de proteínas e fibras em diferentes biomassas de micélio. O conteúdo, porém, varia de acordo com a espécie utilizada, o substrato, o processo de cultivo e o processamento do ingrediente. Não existe uma composição nutricional única do micélio.
A BMC Ingredients, por exemplo, desenvolve micélio da espécie Neurospora crassa e descreve o ingrediente como fonte de proteínas e fibras, além de conter minerais naturalmente presentes, como ferro, zinco e potássio.
A presença desses nutrientes pode contribuir para o valor nutricional de determinados produtos. Algumas pesquisas também investigam possíveis efeitos do consumo de micoproteínas sobre colesterol, saciedade, glicemia e síntese de proteína muscular.
Ainda são necessárias mais pesquisas para esclarecer a digestibilidade das proteínas, sua biodisponibilidade e o potencial alergênico de diferentes produtos.
A textura é um diferencial
Além da composição nutricional, existe uma característica que interessa especialmente à indústria: a textura obtida pela estrutura do micélio.
As hifas formam uma rede filamentosa que pode ser utilizada para produzir alimentos com uma textura mais fibrosa. Essa característica diferencia a biomassa fúngica de muitas alternativas vegetais, que muitas vezes reproduzem a textura de carne moída.
Segundo o Good Food Institute, organização sem fins lucrativos focada em inovação para proteínas alternativas, produtos desenvolvidos a partir da biomassa de fungos filamentosos buscam, em alguns casos, reproduzir a textura de músculos inteiros.
É o caso de produtos desenvolvidos para se aproximar da aparência e da textura de bifes, filés e outras peças de carne.
Onde o micélio já aparece?
O uso de fungos na alimentação não é novidade.
Fungos filamentosos já participam de processos tradicionais de fermentação. O tempeh, por exemplo, é produzido tradicionalmente pela fermentação de grãos de soja com fungos do gênero Rhizopus. Durante o processo, o micélio cresce entre os grãos e passa a fazer parte do alimento.
A inovação está em utilizar a biomassa fúngica de maneira mais direta como ingrediente.
No Brasil, a startup Typcal desenvolve biomassa fresca do micélio e ingredientes em pó. Em parceria com a SL Alimentos e a Givaudan, a empresa participou do desenvolvimento do SL Neutra Pro Crispies, um crispie proteico de micélio que conquistou o 1º lugar na categoria Ingrediente Mais Inovador em Saudabilidade do Fi South America Innovation Awards 2026.
O micélio pode substituir a proteína animal?
A resposta não é tão simples.
A biomassa fúngica apresenta características que podem ser interessantes para o desenvolvimento de alimentos alternativos, mas isso não significa que todos os produtos à base de micélio tenham composição nutricional equivalente à carne, aos ovos ou ao leite.
Algumas micoproteínas são fontes de aminoácidos essenciais e minerais, mas a composição nutricional não é igual para todos os produtos. Por isso, a avaliação deve considerar o ingrediente ou alimento específico, e não o micélio como uma categoria única.
Além disso, ainda existem questões que precisam ser melhor estudadas. Segundo a Embrapa, faltam estudos clínicos sobre aspectos como a biodisponibilidade dos aminoácidos das micoproteínas, seus efeitos sobre saciedade e possíveis impactos de longo prazo na saúde.
Por isso, embora o micélio seja uma fonte promissora de biomassa e proteínas, não é adequado tratá-lo automaticamente como uma “superproteína” ou afirmar que seus efeitos são superiores aos de outras fontes.
Ao mesmo tempo, o desenvolvimento de tecnologias capazes de cultivar fungos de forma controlada e transformar sua biomassa em ingredientes com diferentes perfis nutricionais e texturas abre novas possibilidades para a indústria de alimentos e pode ampliar o leque de proteínas alternativas disponíveis no futuro.