Não dá outra. Sempre que a gente pensa em café da manhã, não há como não pensar na saborosa dupla pão e manteiga. Hmmmm… Só de pensar em um pão quentinho e uma manteiga derretendo já dá uma fominha, não é? Pois é, eles são que nem feijão com arroz: uma combinação que alimenta bastante e nunca falha. Quer dizer, começou a falhar quando as pessoas começaram a se preocupar com a boa forma e a saúde do coração. Aí, chegou a hora e a vez da margarina, que passou a ser vista como uma alternativa mais saudável ao uso da manteiga. Isso está fazendo muita gente coçar a cabeça diante da enorme variedade de margarinas presente nas prateleiras dos supermercados, por causa de diversos novos ingredientes, que pretendem atrair consumidores desejosos de uma vida mais saudável. Duas especialistas em nutrição contam quais são as vantagens desses produtos e dizem qual é, afinal, a mais saudável: manteiga ou margarina?
Para começar, vamos derrubar um velho mito: ao contrário do que muita gente pensa, manteiga não é mais gordurosa do que margarina. Na verdade, elas possuem quantidades de calorias e gorduras semelhantes e a mesma concentração de água (20%). A diferença principal, de acordo com a nutricionista Camila Mendes de Abreu, da Nutrociência Assessoria em Nutrologia, de São Paulo, está na origem delas. “A manteiga é um produto de origem animal. Trata-se de um derivado do leite, produzido por meio do batimento do creme de leite, composto exclusivamente da gordura retirada do leite. Já a margarina é um produto à base de óleo vegetal hidrogenado. O processo de hidrogenação consiste na adição de hidrogênio ao óleo vegetal, permitindo, assim, a transformação da consistência líquida para a sólida, em temperatura ambiente”, explica ela.
É, mas nem só de gorduras vivem as manteigas e margarinas. Elas também são excelentes fontes de vitaminas A, D e V (que são vitaminas solúveis em gordura). Alguns fabricantes, por sua vez, preferem turbinar o valor nutricional, adicionando também algumas do complexo B à composição dos seus produtos. Só que isso não significa que elas sejam o alimento ideal para quem quer reforçar a alimentação, muito menos que devem ser consumidas exageradamente. Isso porque a principal vítima do alto consumo desse tipo de alimento é o colesterol. E é por isso mesmo que os fabricantes andam se preocupando em diminuir as doses de lipídios e acrescentar outros elementos, que ajudem a normalizar os níveis de colesterol e preservar a saúde do coração. Já que a manteiga não é muito propensa a sofrer grandes alterações na sua composição, vem cabendo às margarinas a tarefa de zelar pelo bem-estar do nosso organismo.
Culinária gordurosa
É na culinária que a manteiga ainda reina absoluta, pois algumas margarinas não suportam altas temperaturas. Curiosamente, muitos cozinheiros de plantão andam preferindo a manteiga clarificada, que é um verdadeiro poço de gorduras. Mais conhecida como manteiga de garrafa por aqui e como Ghee (pronuncia-se gui) na Índia, vem sendo divulgada como uma boa alternativa para dourar os alimentos, por ser extremamente resistente ao calor. Dá para preparar em casa mesmo, derretendo a manteiga lentamente, em fogo bem baixo, até que ela fique transparente e com uma cor caramelada. Depois, é só deixar esfriar, colocar em um recipiente, guardar e usar nas frituras. “A gordura acaba separada do soro de leite, da lactose e da água, por causa da ação do calor. Por causa dessa eliminação, a manteiga clarificada apresenta boa durabilidade, podendo até ser guardada em temperatura ambiente”, observa a nutricionista Camila. Resultado: 100% de gordura láctea e colesterol lá no alto.
Ataque ao colesterol
Por ser de origem vegetal, a margarina é isenta de colesterol. Por isso é que ela vem sendo encarada como uma alternativa à manteiga, que tem gorduras de origem animal. Mas isso não quer dizer que não haja outros vilões em sua composição. É o caso da gordura trans, ou gordura vegetal hidrogenada. Ela está presente em vários alimentos industrializados, mas no caso da margarina a situação é diferente. “Para ganhar consistência sólida, essa gordura passa por processos químicos, que as tornam nocivas ao organismo. Nele, ela se encarrega de aumentar a taxa de colesterol ruim (LDL) e diminuir em cerca de 20% o colesterol bom (HDL). Aliás, quanto mais dura for a margarina, maior é a presença desse tipo de gordura”, alerta a nutróloga Paula Cabral, da Clínica Hagla, do Rio de Janeiro. Para eliminar esse tipo de gordura, alguns fabricantes estão adotando processos de hidrogenação total, que faz com que elas sumam da composição das margarinas. A Unilever, por exemplo, que comercializa diversas marcas (Linha Doriana, Claybom, Delicata e Becel), a partir deste mês, só fabricará produtos livres da gordura trans.
Outras substâncias do bem presentes nas novas margarinas são os fitosteróis. São componentes naturais, encontrados em alimentos vegetais – como sementes de girassol e grãos de soja. “Eles ajudam a inibir a absorção de colesterol no intestino e ainda diminuem a quantidade de colesterol ruim, sem alterar a do bom”, ressalta a nutricionista Camila. Já o Ômega 3, de acordo com a nutróloga Paula Cabral, trabalha para reduzir os níveis de gordura no sangue e dificultar a formação de coágulos nas artérias. Há, ainda, as margarinas feitas com adição de iogurte, com até 40% menos gorduras, que têm apelo maior em quem deseja, também, controlar o peso.
Optar por uma margarina parece ser uma opção mais saudável, não é? Afinal, com tantos aditivos trabalhando a favor da nossa saúde, não há como negar que elas estão muito mais atraentes. Porém, ambas as entrevistadas são unânimes em afirmar que elas não podem ser utilizadas como único e exclusivo método para prevenção de doenças e melhora da saúde. “A redução do colesterol só acontece com uma mudança geral na alimentação. Só a margarina não vai fazer diferença alguma em uma alimentação desregrada”, diz a nutróloga Paula. Adotar uma vida saudável, segundo a nutricionista Camila, também é fundamental. “É muito importante ter uma alimentação equilibrada, praticar atividades físicas e encontrar alternativas para driblar o estresse e ansiedade”, diz. Segundo ela, usar e abusar das qualidades dos novos produtos, nem pensar. “É preciso consumir com moderação, pois sozinhos eles não trazem nenhuma vantagem ou benefício maior para a saúde”.