Os derivados
Além do próprio grão, é possível consumir a soja de diversas maneiras. Conheça seus principais derivados:
Tofu (queijo de soja): É elaborado a partir da fermentação do leite de soja, água e um coagulante natural, que pode ser o sal de cálcio ou de magnésio. O queijo de soja é isento de colesterol, contém reduzidas quantidades de gorduras saturadas e apresenta alto valor protéico.
Óleo de soja: Extraído do farelo de soja, como descrito acima, é um dos mais consumidos no mundo.
Farinha de soja: É produzida a partir dos grãos de soja moídos e tostados. Possui cerca de 50% de proteína. Mantém boa parte dos nutrientes e é comumente utilizada no preparo de bolos, tortas, pães, sopas e biscoitos. Substitui a farinha de trigo nas dietas de intolerantes ou alérgicos à glúten.
Através do programa de melhoramento genético é possível melhorar o sabor da soja, que antes era um fator limitante ao consumo. Quando a indústria faz o processamento, ela elimina as enzimas que ativam esse sabor
Leite de soja: Possui uma aparência muito semelhante ao leite de vaca. Pode ser encontrado na forma líquida ou em pó. Por ter um odor e sabor forte, costuma ser aromatizado. Também é utilizado nas dietas de intolerantes e alérgicos à lactose.
Proteína texturizada de soja (carne de soja): Pode ser obtida por extrusão e por fiação. No primeiro caso, apresenta teores mais baixos de proteínas. É usada no preparo de hambúrgueres, bolinhos de carne e outros produtos cárneos. No segundo caso, com teor mais elevado de proteína, é utilizada na fabricação de produtos semelhantes à bifes e presunto. Vendida em flocos ou cubos, é isenta de colesterol e praticamente livre de gordura saturada. Precisa ficar de molho antes de ser preparada.
Shoyo (molho de soja): Talvez esta seja a forma mais consumida da leguminosa. É um molho muito usado na culinária japonesa para tempero de sushis, sashimis, yakissobas.
Soja torrada: Se assemelha ao amendoim torrado e é normalmente servido como aperitivo.
Extrato de soja: É o extrato obtido através de moagem e solubilização dos grãos de soja. Possui menos teor de vitaminas, minerais, proteínas e isoflavonas. Pode ser encontrado em pó pronto para o consumo, com sabores de frutas ou sabor original. Sua utilização se dá no preparo de molhos, patês, maionese, vitaminas, sopas e mingaus.
Soja transgênica: de olho nela!
Embora cheia de benefícios, a soja também vive num mundo de polêmicas: o de alimentos transgênicos. A técnica de melhoramento genético divide opiniões…
Os transgênicos nada mais são que alimentos modificados a partir da engenharia genética para adquirir novas características de acordo com os interesses de seus produtores. A soja transgênica, por exemplo, pode se tornar mais resistente a determinadas pragas e herbicidas, possuir maior valor nutricional através do aumento de vitaminas ou proteínas e até mesmo adquirir melhor aspecto e sabor.
Para desenvolver os transgênicos, os especialistas introduzem novos genes no código do alimento. Genes esses que podem vir de um animal, bactéria ou uma planta. A Embrapa Soja atua em pesquisas de melhoramento da soja desde 1997. Nos últimos três anos, lançaram 38 novas variedades, sendo duas delas destinadas à alimentação humana.
De acordo com a especialista em genética e melhoramento de plantas da Embrapa Soja, Mercedes Panizzi, “através do programa de melhoramento genético é possível melhorar o sabor da soja, que antes era um fator limitante ao consumo. Quando a indústria faz o processamento, ela elimina as enzimas que ativam esse sabor”. Mercedes alerta ainda que visualmente a soja transgênica é idêntica à convencional. Portanto, o único mecanismo de controle é a rotulação e a fiscalização da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
Apesar dos avanços, muitas pessoas, ambientalistas e ONGs lutam para que o cultivo da soja transgênica seja proibido no país. Eles reivindicam estudos aprofundados sobre os impactos dos transgênicos na saúde e no meio-ambiente. No Brasil, organismos geneticamente modificados só podem entrar no mercado com autorização da Comissão Técnica Nacional de Biossegurança, CTN-Bio, vinculada ao Ministério da Ciência e da Tecnologia. Foi ela que deu parecer favorável, em 98, para o plantio da soja RR (Roundup Ready), resistente ao herbicida glifosato.
