Sabe aquela tostadinha que damos para o pão ficar mais crocante? Ou quando fritamos a batata frita por um tempo maior para que ela fique ainda mais saborosa? Nenhuma dessas atitudes é benéfica para a saúde. Um alerta da Food Standards Agency (FSA) que é a Agência de Normas Alimentares do Reino Unido, revela que alimento queimado faz mal pois pode estar ligado ao desenvolvimento de câncer.

A causa da relação é uma substância química que surge em comidas que foram aquecidas acima dos 120°C, temperatura que é atingida durante o processo de fritura, torração ou assamento.

Comida queimada dá câncer? Acrilamida é a vilã

Formada pela reação de açúcares e aminoácidos, a acrilamida é uma substância habitualmente encontrada em alimentos que foram submetidos a altas temperaturas – sejam fritos, torrados ou assados – e especialmente nos que também contêm cereais. Ela é notada visualmente por uma “casquinha” marrom, cujo sabor agrada muita gente.

Viviane Fontana, nutricionista e conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas (CRN) explica que estudos indicam que a substância pode provocar o desenvolvimento de câncer em animais. Todavia, os resultados no homem ainda são inconclusivos.

“Apesar de a Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC) ter classificado a acrilamida como um provável desencadeador da doença no homem, somente efeitos neurotóxicos já foram documentados em seres humanos”.

Estes efeitos, segundo o Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista (UNESP), incluem envenenamento sistemático e consequente risco de danos ao sistema nervoso.

Já a  posicionamento da Anvisa sobre acrilamida diz que usualmente entende-se que um cancerígeno para animais também é potencialmente perigoso para seres humanos, a menos que se prove o contrário. 

Acrilamida x Airfryer

Fritadeiras sem óleo, popularmente conhecidas como Airfryer, também podem propiciar a formação do composto. “Existem poucos dados relacionados a essa tecnologia. Mesmo assim, um estudo de 2015 do Journal of Food Science mostra que a acrilamida também pode ser formada em batatas preparadas nestes aparelhos, mas em concentrações menores”, ressalta Viviane Fontana.

Acrilamida no café, pipoca e outros alimentos

Ainda não foi descoberta uma quantidade segura para ingestão de acrilamida, todavia, a máxima é que seu consumo seja reduzido sempre que possível.

De acordo com a nutricionista Viviane Fontana, uma das principais fontes é o café, visto que a substância é formada durante a torrefação do grão. Apesar de os níveis serem relativamente altos no pó, são reduzidos consideravelmente com o preparo da bebida.

Uma relação criada pela Food and Drug Administration (FDA), órgão americano que regula alimentos e medicamentos, também indica que quantidades significativas de acrilamida podem ser encontradas na pipoca de microondas.

Comidas com amido e cereais, expostas a altas temperaturas, também devem ser evitadas, tais como batatas e biscoitos muito fritos.

Alimento queimado causa câncer: como evitar?

Saber exatamente quais alimentos queimados causam câncer é uma tarefa difícil. Contudo, algumas medidas podem ajudar a reduzir o risco.

Apostar no preparo de comidas rápidas ou em fogo/forno baixo é uma boa pedida. Além disso, observar a cor deve ser uma tarefa constante, sempre dando preferência àquelas de aspecto dourado e evitando as de aparência marrom e preta.

Outra dica é não guardar batatas na geladeira, já que isso propicia o crescimento de açúcares que contribuem para altos níveis de acrilamida na hora de fritar.

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